Torten und Schnitten

Torte di Zabaglione (Weincreme-Torte)

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Für diese Torte werden drei Biskuitschichten mit einer Zabaglionefüllung gefüllt.

Die Zabaglionecreme ist mir nicht erwartungsgemäß gelungen. Am nächsten Tag hatte sich etwa die Hälfte des Volumens der Creme an Flüssigkeit abgesetzt. Ich habe die Komponenten wieder zusammen gerührt und die Creme zusätzlich mit 2 Blatt Gelatine gebunden (war etwas zu wenig).

Ich weiß nicht, ob ich etwas falsch gemacht habe - oder ob sich der viele Alkohol einfach nicht mit dem Maismehl binden will?

Die Torte ist außen mit Baisers (Meringe) zu dekorieren, welche am besten schon vorher hergestellt (und auf Vorrat gelagert) werden.

Nach Rezept ist die Creme zwischen die drei Biskuitschichten einzufüllen - der Rest dann dünn obenauf zu streichen. Zum Servieren soll die Torte kräftig mit Staubzucker angezuckert werden.


Meringe Masse Harry's Bar 50% 84% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eiweiss 125 210 250 325 375 500 750
Zucker 75 126 150 195 225 300 450
Staubzucker 75 126 150 195 225 300 450
Zitronensaft TL 0,5 1 1 1,3 1,5 2 3
110 Grad reduz auf 95 Grad              
Summe 276 463 551 716 827 1.102 1.653



Für die Meringe wird das Eiweiss mit dem Zucker und dem Zitronensaft zu steifem Schnee geschlagen und anschließend der gesiebte Staubzucker untergehoben. Mit dem Dressiersack beliebige Formen auf das Backpapier spritzen. Bei unter 100 Grad über Nacht im Backrohr trocknen.


Zabaglionecreme Harry's Bar 50% 84% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eigelb 40 67 80 104 120 160 240
Zucker 50 84 100 130 150 200 300
Maizena 12,5 21 25 32,5 37,5 50 75
Weißwein trocken 62,5 105 125 162,5 187,5 250 375
Sherry 62,5 105 125 162,5 187,5 250 375
Schlagobers 200 336 400 520 600 800 1200
               
Summe 428 718 855 1.112 1.283 1.710 2.565



Für die Zabaglionecreme wird das Eigelb mit dem Zucker kräftig aufgeschlagen bis es andickt.

Die Stärke und den Alkohol einrühren und das Ganze aufkochen. Man soll die Creme danach während des abkühlens mehrfach durchrühren (Hautbildung) und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank lassen.

Vor dem Zusammensetzen der Torte wird das geschlagene Obers untergehoben.



Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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